A méz mint energiát adó természetes édesítőszer, egyre nagyobb szerepet kap az egészséges táplálkozásban. Jelentőségét minden korban elismerték, az őskortól napjainkig.

Felhasználása korábban is igen sokrétű volt, hiszen nem csak élelmiszerként, hanem gyógyszerként, különböző krémek összetevőjeként is hasznosították, ezen felül több kultúra vallási szertartásaiban is megjelent a „folyékony arany”.

A mézben lévő cukrok három kategóriába tartoznak:

1. Egyszerű cukrok, vagy monoszacharidok, ide tartozik a glükóz és a fruktóz (szőlőcukor és gyümölcscukor)

2. Összetett cukrok: pl. szacharóz, maltóz stb.

3. Többszörösen összetett cukrok: oligo- és poliszacharidok

Egyszerű cukrok

Az egyszerű cukrok, a glükóz (szőlőcukor) és fruktóz (gyümölcscukor) a méz szárazanyag-tartalmának kb. 85-95 %-át kitevő legfőbb összetevők. A mézben lévő egyszerű cukrokat invert cukroknak nevezik.

Az invertcukrok mennyisége a tárolás során kismértékben állandóan változik. A változást a mézben lévő enzimek - elsősorban az invertáz enzim - okozza. Az enzimek a mézben lévő szacharózt (amely kezedben akár 6-10 % is lehet) invert cukrokká alakítják át. Egy szacharóz molekulából az enzimbontás után egy glükóz és egy fruktóz molekula lesz.
A glükóz és a fruktóz kémiai összetétele azonos, de szerkezetük eltérő. A fruktóznak, hogy a szervezet hasznosítani tudja, előbb a májban glükózzá kell alakulnia.
A glükóz és a fruktóz egy része, már a száj nyálkahártyán át felszívódik, gyors energiaforrásul szolgálva.
A méz fellendíti a sportolók teljesítményét és ellenálló képességét, miközben csökkenti az izomfáradtságot. Ez a fruktóz-glükóz kombinációnak köszönhető, és a benne lévő B vitaminoknak és nyomelemeknek. A glükózt nagyon hamar felszívja a szervezet, ezzel egy azonnali energiabombát adva a testnek. Ezzel szemben a fruktóz lassan szívódik fel, így folyamatos energiaforrásként szolgál.

A méz átlagosan 38 %-ban fruktózból, azaz gyümölcscukorból áll, vagyis hasznosabb a szervezet számára, mint a finomított cukor. Előbbit ugyanis a máj bontja le, míg utóbbit a hasnyálmirigy által termelt inzulin segítségével dolgozza fel a szervezet. A fruktóz fogyasztása után, nem emelkedik olyan gyorsan a vércukorszint, mint más cukrok esetén.

A fruktóz használatát kiváló szakemberek tanulmányozták embereken és állatokon egyaránt, akik különböző egészségügyi feltételeknek megfeleltek. Az amerikai Food and Drug Administration (FDA) és más egészségügyi és tudományos szervezetek is világszerte megerősítették a fruktóz biztonságosságát. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) és az Egyesült Nemzetek Szervezete (ENSZ) Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezete is kijelentette, hogy a cukor fogyasztása elhízáshoz, szív- és érrendszeri betegségekhez és cukorbetegséghez vezethet, azonban mindezek megelőzhetőek a fruktóz használatával.

A glükóz a szénhidrát anyagcsere központi vegyülete. A szőlőcukor a vérben azonnal felszívódik, így rögtön energiát ad. A  szervezet minden szénhidrátot és egyéb energiahordozót végső soron glükózzá alakít, közvetlenül csak ezt tudják fölvenni majd energiává alakítani a sejtek.

A méz nem hizlal, mivel gyümölcscukra a májban elraktározódik és nem lesz belőle zsír. A szőlőcukra sem tud zsírrá alakulni, mert gyorsan elég az izmokban.

Összetett cukrok

A szénhidrátok, így a diszacharidok is, energiaszükségletünk nagyjából 50%-át fedezik. Másik fontos tulajdonságuk, hogy a szervezet vázanyagának alkotásában vesznek részt. Szerepük van az immunanyag képzésben,  a véralvadás gátlásában (heparin), a kalcium-anyagcserében, ezen keresztül a csontosodási folyamatban is.
Az összetett cukrok egyik fő képviselője a szacharóz szénhidrát természetes formában nem fordul elő, enzimes bontás során alakul át egyszerű cukrokká. Jellemzője a szacharid szénhidrátnak, hogy könnyen és gyorsan felszívódik a tápcsatornában, ezért gyorsan is emeli meg a vércukor szintjét, kiváltva ezzel a szervezet fokozott inzulinigényét.

Többszörösen összetett cukrok

Az oligoszacharidok leggyakrabban más makromolekulákhoz, például fehérjékhez kötnek, és azok tulajdonságait módosítják.
A poliszaharidok vagy mint tartalék tápanyagok, vagy mint strukturális építőelemek vesznek részt az élőlények szerveződésében. A poliszacharidok legfontosabb feladata egyrészt a sejtfalak felépítése, szilárdítása, másrészt tartalék tápanyag raktározása.

Összetett cukrok

A két vagy több egyszerű cukormolekulából álló cukrokat összetett cukroknak nevezzük. A mézben jelentős az ilyen összetett cukrok mennyisége, az egyik legfontosabb közülük az imént említett szacharóz (répacukor), amely csak a Brassica-repcemézben nincs jelen.. E cukor mennyisége sokáig vitatéma volt különösen a Magyarországon termelt akácméz, az Európában többfelé termelt levendulaméz és a jellegzetesen déli banksiaméz esetében. Az akác virágzási időszakában jó években bőséges a nektárhozam, ennek begyűjtése és feldolgozása olyan többletfeladatot jelent a méhek számára, ami a kaptáron belüli munka felgyorsulásával jár. A nagy mennyiségben, lökésszerűen érkező és a kaptárokat akár egy-két nap alatt megtöltő akác nektár emiatt kissé felületesebb kezelésben részesül a más, lassabban gyűjtött és hosszabb ideig érlelt egyéb mézekhez képest. Emiatt az akácmézben lévő eredetileg is nagyobb mennyiségű répacukor egyébként is időigényes lebontása lassabban történik.

A szacharóz tartalom egyéb mutatókkal együtt a méz valódiságáról is információt nyújt. A különböző mézek maximális nádcukortartalmát szabványok határozzák meg, az akác esetében ez 7-10 %, a virágmézek esetében 5-6 % lehet. Amennyiben ennél több nádcukor van a mézben, akkor az feltehetően gondatlanságból vagy szándékosan került a mézbe. Az ilyen méz a szabványok szerint hamisított méz. Az ilyen méz előállítója vagy forgalmazója törvénysértést követ el. a méz hamisítása komoly minőségi problémát jelent. A méheket a méhészeknek időnként cukorral kell etetniük, ezt azonban csak élelempótlásra szolgálhat, a mézbe semmilyen körülmények között nem kerülhet bele. A megengedettnél magasabb répacukor tartalmú mézet csak ipari célra szabad felhasználni.

A maltóz (malátacukor) a szacharózhoz hasonlóan két öszekapcsolódott egyszerű cukormolekulából áll, ún. diszacharid. A szacharóz és a maltóz között alapvető különbség van. Az analitikai elkülönítésüket az, hogy ez is a közvetlenül redukáló cukrok közé tartozik. Emiatt korábban csak a szacharózzal együtt tudták mérni a mennyiségét és szacharózként is határozták meg. Bizonyos mézekben a maltóz mennyisége elérheti az 5-6 %-ot, egyes esetekben a 10 %-ot is.
A melezitóz egy háromértékű cukor (három egyszerű cukor molekulából áll), elsősorban az édesharmatmézben, hársmézben és fenyőmézben fordul elő jelentősebb mennyiségben.
Ezeken a cukrokon kívül analitikai módszerekkel még számos összetett cukrot mutattak ki a mézben, de ezek mennyisége elhanyagolható. Ezek közé tartozik (a teljesség igénye nélkül) a kojibóz, izomaltóz, nigeráz, trehalóz, genciobóz, laminarbióz, maltotrióz, turanóz, i-kesztóz,panóz, maltulóz, izomaltotrióz stb.

Többszörösen összetett cukrok (dextrinek, keményítők, oligiszacharidok)

Amikor 3-4 vagy több egyszerű cukormolekula lánccá összekapcsolódik, akkor ezeket a többértékű cukroknak, oligo- vagy poliszacharidoknak nevezzük. Kis mennyiségben ilyen cukrok is vannak a mézben. Eredetük részben természetes, a nektárból származnak, más részük a mézben lezajló enzimtevékenység eredményeképpen jön létre.
Pontos összetételük és szerepük még nem tisztázott. A méz dextrintartalma 1-14 % között lehet, a mézek közül az édesharmatmézek tartalmaznak nagyobb arányban ilyen cukrokat. A dextrinek a méz kristályosodási hajlamát is befolyásolják, a magasabb dextrintartalmú mézek nehezebben kristályosodnak.

A méz keményítőtartalma idővel változik a mézben lévő keményítőbontó enzim (diasztáz v. amiláz) keményítőbontó hatása következtében.